回古代過年 年夜飯吃什麼？   有什麼東西，是現代人吃不到的？   農曆正月初一，在古代稱為“元旦”，民國建立後改為“春節”。在春節前的這一晚，中國人還要過除夕，全家一起吃年夜飯。現在的年夜飯越來越豐富，但要是在古代，中國人在年夜飯上能吃到些什麼呢？ 唐朝出現餃子，宋朝出現湯圓，孔孟先聖的過年主食只有“粗糧” 先秦時吃“麥飯”，唐朝以後米、面才普及 無 論年夜飯上有什麼山珍海味，人們也少不了要吃主食。米飯、饅頭、麵條成為今天中國人最重要的主食，走過了一段漫長的道路。先秦時期，中國人主要種植的糧食 作物是所謂“五穀”中的粟、黍、稷，第一個對應的可能是“小米”，後兩個則可能是“黃米”。中國是小麥的原產地之一，但長期不被重視，吃的話，也只是用麥 粒煮飯，製作“麥飯”。要到兩漢時期，穀物制粉技術才逐步推廣開來，出現了饅頭、餅、麵條等食品。這意味著，孔子、孟子們要是吃年夜飯的話，主食只有“粗 糧”。 中國人的糧食結構在唐代發生歷史性改變，粟、大麥、小麥在北方，水稻在南方成為主要 糧食作物。這個時候，在較少種植水稻的北方地區，大米的價格超過粟米和麵粉很多，通常只有富人才吃得起，屬於糧食中的奢侈品。①在南方，麥類種植範圍則很 小，直到金人南侵，大批北方人逃往江南，麥類需求大增的情況下，種植面積才逐漸擴大。臨安城（杭州）中麵食店隨處可見，飲食上“無南北之分”了。 餃子、湯圓都有美好寓意，因此成為過年必吃食品 說 起中國人過年必吃的東西，餃子在唐朝時已出現雛形，在宋朝稱為“角子”，在元朝被叫做“餛飩”（來自蒙古語或回回語，在一些地區沿用至今），後來也有“水點心”、“煮餑餑”等名字。因其形如元寶，被賦予“招財進寶”的含義，同時又便於人們把各種象徵吉祥銅錢、糖果等包在餡裡，久而久之，到了明朝，餃子成為 北方人過年的必備食品。② 南方過年的“標配”湯圓起源略晚，前身是北宋上元節（元宵節）吃 的“圓子鼓豉”，南宋已有“乳糖圓子”、“山藥圓子”、“金桔水團”等不同餡料的做法。明朝時，北方在正月初九後吃“元宵”，製作方法是“用糯米細面，內 用核桃、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓也。”這顯然已經和今天沒什麼區別了。湯圓因其形狀，被賦予“團團圓圓”的意思，過年時吃確 實吉祥、應景。③因此理論上，如果我們回到明朝過年，我們在北方就能吃上餃子，在南方就可以享受湯圓了。 現代的“農家小米” 羊肉統治餐桌上千年，豬肉到南宋才翻身；唐朝文化圈流行生魚片 魏晉至唐宋，羊肉長期統治餐桌；野味豐富，鹿肉曾是“大眾食品” 過 年餐桌上當然少不了肉。現在中國人吃豬肉最多，牛肉和羊肉次之。但是在魏晉直至唐宋這段時間裡，由於北方遊牧民族的南下，養羊區域擴大，羊肉超過豬肉，成 為中國人餐桌上最主要的肉食。在唐人韋巨源《燒尾宴食單》記錄的58種菜品中，有16種是羊肉或乳酪做的菜。宋朝更有“禦廚止用羊肉”的規定，以至宋真宗 時，宮中一年要殺數萬頭羊。在這種示範作用下，老百姓不免爭相食羊。金朝佔領北方後，江南羊肉產量不足，豬肉的地位上升很快。臨安城內肉鋪眾多，在過年前 後，每家能賣出數十頭生豬。④ 當時數量依舊龐大的野生動物群，成為人們的“天然食庫”。現 代人很難想像，周武王一次狩獵，就能捕獲麋鹿5000多頭、犀牛12頭，以及大量的虎、豹、熊等“珍稀動物”。⑤因此要在古代過年，年夜飯中的野味將極為 豐富，甚至孔雀肉、老虎肉、狐狸肉無不是人們的盤中餐。其中鹿肉尤其常見，鹿尾、鹿舌都是有名的下酒菜。 不 過古代因要用牛耕田，歷代政府大都禁止殺牛，違反者會被施以重刑。過年時，大家如果要吃燉牛肉，只能冒險到黑市上去買“非法牛肉”。這裡多說一句，在宋朝 賣牛肉那是真正的暴利行業，因為買一頭活牛5—7貫（1貫通常合1000錢），而牛肉一斤100錢，那麼一頭兩三百斤牛能輕易賣出20—30貫了。 唐朝禁止吃鯉魚，生魚片是古代文人最愛 過 年餐桌上當然也少不了“天上飛的”和“水裡遊的”。古代養雞業很發達，人們也習慣吃雞肉，孟浩然就有“故人具雞黍，約我至田家”的名句。河中的魚那是捕撈不盡，價格相當便宜。只是唐朝時候，皇帝的姓“李”和“鯉”同音，於是禁止吃鯉魚。愛吃糖醋鯉魚的朋友們，要是到了唐朝，怕是要“戒魚”了。 魚 在古代有一種特殊的吃法，即所謂“膾”，也就是生魚片，唐宋時期頗為盛行。唐人在大量食用後，總結出“膾莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之”的經驗。李白詩 中“呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏”，說的正是“膾”的具體做法。我們要是在唐朝過年，吃上一盤鮮美的鯽魚膾，也稱得上別具風味了。⑥ 到 了明清時期，人們的飲食習慣已趨同于現代。如乾隆舉辦除夕宴，他桌上的肉食大都屬於常見之列，包括豬肉65斤，肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞7只，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，膳子15根，野豬肉25斤，關東鵝5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6只，魚20斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根等。 ⑦ 現在生魚片主要流行於日本 宋朝有溫室種植反季節蔬菜，開始流行快炒；涼菜五辛盤口味很重 古人吃菜的種類、方法，同現代人有很大區別 由 於科技的發展，現在過年時，各個地方、各個季節的蔬菜，在市場上都能找到。但是在古代冬季，尤其是北方，能吃到的蔬菜實在少之又少。普通老百姓為了在冬天 有菜吃，需要提前醃制鹹菜。⑧沒錯，年夜飯也只能吃這個。貴族的情況會好一些，唐朝時在長安附近，利用溫泉產生的地熱栽培反季節蔬菜，供皇室享用。到了宋 朝溫室技術進一步發展，出現了利用糞土發酵供熱，栽培蔬菜的技術，讓更多北方人的年夜飯中有了“綠色”。 如 果你生在古代南方，過年時有蔬菜吃，那很可能吃到牛蒡（東洋參）、紫蘇、白蘘荷這些現代人已經不太知道的蔬菜，而作為調味品的薑，也會作為一種菜肴，出現 在餐桌上。愛吃辣椒的話，那只能生在清朝了。辣椒在明末從美洲傳入中國後，起先是被當作觀賞花卉，後來才成為一種調味品。⑨至此，中國飲食中才真正有了 “辣”這一味。 快炒很晚才普及，在古代有菜的話，通常也只能煮羮或生吃 有 了好的食材，還要配合恰當的烹飪方法，才能做出美味的菜肴。我們知道，中國菜在全世界都很有名，講究色香味俱全，但是現在最常見的烹飪方法“快炒”，南北 朝時才出現，相對普及，更要遲至宋朝。這意味著，你要是在唐朝以前的時代過年，年夜飯上只能吃到烤的肉、煮的羮，或者前面所說生吃的“膾”。 除 了炒的熱菜外，中國人還習慣吃涼菜，有名的如夫妻肺片、皮蛋豆腐等。最有意思的是，大約從晉朝開始，古人過年都會吃一種很重口的涼菜——五辛盤，通常為大 蒜、小蒜（山蒜）、韭菜、芸苔（油菜）、胡荽（香菜）五種辛味食物的拼盤，因有時也會放胡椒、花椒等，故又稱“椒盤”。宋詞中“節物映椒盤，柏酒香浮白玉 船”等句子說的就是春節吃五辛盤的風俗。⑩ 說了這麼多，回頭來看，要是真的在古代，尤其是唐宋以前吃一頓年夜飯，即便你我腰纏萬貫，想破腦袋，可供選擇的東西也依舊寥寥可數。好好過年，吃一頓豐盛的年夜飯，真算是現代人的一項特權了。 愛吃辣的話，最多只能穿越到清朝 注釋： ① 王利華：《中古華北飲食文化的變遷》，中國社會科學出版社2000年，第80頁；②③王仁興：《中國年節食俗》，北京旅遊出版社1987年，第36—48 頁；④王曉民：《宋代肉食品消費研究》，陝西師範大學2013年；⑤林乃燊：《中國古代飲食文化》，中共中央黨校出版社1991年，第105頁；⑥劉樸 兵：《唐宋飲食文化比較研究——以中原地區為考察中心》，華中師範大學2007年；⑦清宮膳食檔案所記，《除夕夜乾隆桌上有嘛菜》，《城市快報》2015 年2月14日；⑧吳濤：《北宋東京的飲食生活》，《史學月刊》1994年第2期；⑨王子輝：《明代引進的農作物對中國飲食的影響》，《中國烹飪研究》 1997年第3期；⑩王偉勇：《兩宋立春、除夕、元旦詞中所見之飲食文化》，《文史知識》2010年第6期。